Leandro Batista, o sommelier de cachaça

Assim que despontou no ramo do destilado da cana, Leandro Batista, 32 anos, ganhou o apelido de Neymar da cachaça. Não era para menos, com quase 30 anos, ele parecia o jovem jogador santista perto dos experientes e velhos especialistas na ‘marvada’.

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Dois anos depois, centenas de rótulos experimentados, alambiques visitados (mais de 40) e muita pesquisa e consumo com moderação, ele transformou-se no consultor da revista Vip e Playboy. Além disso, ministra palestras, treina equipes de garçons e oferece dicas no site Mapa da Cachaça, tudo isso com o intuito de levar ao público uma experiência com rótulos artesanais de qualidade e desmistificar o caráter pejorativo que às pingas vagabundas trouxeram para a bebida.

O conhecimento da aguardente de cana trouxe o rótulo de sommelier de cachaça, já que Leandro Batista presta o mesmo serviço com a branquinha (ou amarelinha) que o especialista de vinho faz com o fermentado de uva. Para entrar na concorrida prateleira de onde trabalha, no restaurante e cachaçaria Mocotó a bebida não precisa ser somente gostosa, tem que ter álcool de qualidade, atestado de procedência e passar pelo criterioso crivo daquele que, somente pelo olfato, sabe distinguir os tipos de madeiras que serviram de envelhecimento para a aguardente.

Para conhecer melhor sobre a bebida genuinamente brasileira, fomos atrás do árduo trabalho desse especialista e, depois de uma tarde de boas conversas e algumas doses – porque ninguém é de ferro -, reproduzimos abaixo os principais trechos da entrevista, com indicações de rótulos de Leandro Batista. Confira!

Como se deu o interesse em trabalhar com a bebida?
Mesmo sem conhecer de verdade eu sempre defendi a cachaça. As pessoas saiam para tomar cerveja e eu tomava uma cachaça, ainda não artesanal, mas a industrializada misturada mesmo. Trabalhava como letrista e um dia o Rodrigo, dono do Mocotó me chamou para trabalhar no restaurante. Mas como tinha que arrumar a prateleira de cachaça, pensava em uma forma que deixasse acessível, veio daí a ideia de separar por região produtora. Na época eu era evangélico e não bebia, mas sabia distinguir os tipos pelo aroma. Fiz um primeiro curso no Senac de garçom. Lá, cada aluno tinha que falar da bebida que vendia no estabelecimento onde trabalhava e eu falei da cachaça. Ai eu comecei a conhecer esse mundo da cachaça de alambique, artesanal, porque até então eu só conhecia as industrializadas. Foi quando eu comecei a correr atrás do assunto.

Porque a cachaça?
A cachaça é um destilado diferente de todos os outros que existe no mundo. Um exemplo é o envelhecimento, enquanto os outros são feitos só no carvalho, a cachaça tem 24 opções de madeira para envelhecer e cada um vai conceder uma particularidade à bebida. A maioria dos brasileiros ainda acha que a cachaça desce queimando, deixa a cara inchada e de ressaca. Isso é para as cachaças de má qualidade, os rótulos artesanais e produções premium não transmitem isso, se consumidos com moderação.

Quando você conheceu a cachaça?
Meu pai era alcóolatra de ficar internado. Eu sei o que o álcool fez na minha família, sem beber ele era uma pessoa, quando bebia se transformava em outra. Por isso mesmo eu sempre me policiei para beber com a consciência, de não sair do meu limite.

Mesmo assim, às vezes acontece alguns deslizes. Você se lembra de quando tomou o primeiro porre?
O meu primeiro porre foi de Velho Barreiro na praia. Tinha uns 15 e foi na praia. Sem mistura nem nada, foi pura mesmo.

O brasileiro já tem paladar para consumir uma cachaça artesanal?
O brasileiro não se atenta ao que está consumindo e o resultado disso é o dia seguinte, passar mal, perder a memória, além da ressaca. Ele chega ao bar e pede uma caipirinha de morango com vodka. Isso não é caipirinha, caipirinha é cachaça, limão, açúcar e gelo. É um coquetel nosso, patenteado. Isso acontece porque muitos lugares não indicam cachaça para os clientes por não trabalharem com cachaça artesanal e preferirem às industrializadas. Não é que eu sou contra, as duas são derivadas da cana, mas são produtos bem diferentes.

O que falta para criar essa cultura da cachaça no país?
O mundo começou saber o que é a tequila em 86, com a Copa do Mundo no México. Acredito que a Copa do Mundo no Brasil tem tudo para divulgar a cachaça para os gringos. Falta preparar os garçons e as casas para falar da bebida que eles estão vendendo. Não adianta ter a cachaça no bar e a pessoa não souber chegar. Quando tiver mais profissionais qualificados nesses estabelecimentos, ai que as pessoas vão poder experimentar. Muita gente não bebe porque não conhece. Tem que ter um garçom que conhece a bebida, para ir lapidando o cliente, vendo se ele gosta de cachaça envelhecida, mas alcoólica, menos alcoólica.

Leandro Batista fala sobre os rótulos da bebida no Mapa da Cachaça

Como funciona a degustação que você promove no Mocotó?
Na minha degustação eu sirvo até dez cachaça de regiões e tipos diferentes. Enquanto sirvo vou explicando o que que é premium, extra-premium, ouro, prata, envelhecida, armazenada. Começo com as brancas. As amarelas uso armazenadas e envelhecidas, os blends, envelhecida em mais de uma madeira. As pessoas saem daqui com uma experiência legal, até na hora de comprar a garrafa. Hoje as pessoas veem aqui não só pra apreciar a comida do Rodrigo, mas para trazer uma experiência com cachaça também. Eu tenho um projeto de abrir uma cachaçaria e quero fazer, nesse espaço, um resgate as coisas Brasileiras, o futebol, samba, a cachaça e as cervejas artesanais. Vamos ver se sai do papel

Você já visitou diversos lugares e conhece muitas histórias e mitos dos produtores. Existe muita ‘história de pescador’ nesse ramo?
O interessante é que cada alambiqueiro tem uma história, um jeito de produzir a cachaça. Têm uns que contam muitas histórias e não produzem nada e outros que guardam segredos interessantes. Eu admiro muito o Rio Grande do Sul, pois eles investiram forte em tecnologia. Eles se preocupam demais com a cachaça, não estão querendo valorizar a marca de cada um, mas a cachaça em si, então tudo que é de tecnologia eles compram para melhorar o produto. Já têm outros produtores que vendem pelo nome, não está preocupado muito com que tipo de álcool que produzem e se vangloriam só por enterrar barris da bebida.

O mito da cachaça Havana existe? Ela Justifica seu alto preço?
O Anísio Santiago faleceu em 2002, só que o alambique dele continua sendo bem pequeno, bem artesanal mesmo. Quem cria é o filho, Osvaldo. O mito realmente existia, ele não vendia pra qualquer um, pagava os funcionários com cachaça. Aí é só colocando pra você ver. Eu fiz uma harmonização de cerveja com cachaça. Ai o jornalista Marcos Nogueira, da Vip, escreveu no seu blog “Eu odiei a melhor cachaça do Brasil”. Por que ele odiou? Porque ele não gosta de anis, e o bálsamo transmite esse sabor. É difícil falar que a cachaça é melhor, vai depender do paladar. O pessoal rotula como melhor, ela não é melhor, é uma das mais cara. Hoje, comercialmente falando, a Anísio está uns R$ 300 a R$ 350, a Havana está R$ 450, mas porque tem toda aquela história de que eles não podiam produzir com o nome, mas agora ganharam o direito de produzir de novo.  Agora tem a Dona Beja sarau que custa R$ 1500. A velho barreiro Diamont custa R$ 212 mil, mais ai é por causa da garrafa que é cravejada de diamante. Para você ter uma ideia, tem uma Havana produzida em 1960 no mercado municipal que custa R$ 25 mil.

Falta um curso de formação para a cachaça, assim como foi realizado com vinhos?
A gente criou um grupo onde reunimos os principais personagens da bebida, como o cachacier Mauricio Maia e o cachacista Jairo Martins. A nossa ideia era criar uma ficha de degustação e criar um curso de formação, assim como o de sommelier de cervejas. Quero é valorizar a bebida e trazer mais pessoas. Isso não é fazer apologia a bebida, mas quero mostrar para o Brasil que temos uma bebida que é 100% nossa e que temos orgulho e qualidade.

Confira a seleção de cachaças de Leandro Batista

Weber Haus (38% vol) – Ivoti, RS – um ano envelhecida em umburana, uma cachaça orgânica. Além de a madeira ser nova, o produtor tostou a madeira por dentro, isso solta mais as características da madeira, que lembra baunilha e canela. Agrada a todos os paladares. O alambique em que ela é produzida hoje em dia é o mais avançado do país.

Claudionor (48% vol) – Januária, MG – ficou por três anos consecutivos eleita como a terceira melhor cachaça pela Playboy. Um ano armazenada em umburana. Eu gosto dessa cachaça porque ter o aroma da cana e não tem muita interferência da madeira. Tem um sabor adocicado, de canela, baunilha. Ela está no limite do teor alcóolico, mas você não sente o sabor forte do álcool. Ela é a prova de que uma cachaça não precisa ser cara para ser boa. Ela é uma cachaça estandartizada, quer dizer que ele não produz, ele compra a cachaça, padroniza e engarrafa, essa padronização ou é o álcool ou a madeira.

Mazzaropi Ouro (40% vol) Taubaté, Vale do Paraíba, SP – Conheci recentemente, ainda preciso pegar mais informações. O produtor fala que ela ficou envelhecida em barris de 200 litros de carvalho, mas para dar essa cor aqui, ou a madeira é bem nova, ou colocaram algum corante. Mas a bebida tem gosto da madeira. Produzida na fazenda do Mazzaropi.

Germana Heritage (40% vol) Nova União, MG – envelhecida 10 anos em carvalho e dois em bálsamo. Hoje em dia, uma garrafa dela está por volta de R$ 250, no distribuidor. Ela tem notas de banana. Pra mim ela é muito equilibrada, nem muito amadeirada, nem muito alcóolica. Esse blend foi perfeito. A cor é escura e esverdeada.

Lundu (40% vol) – Ivoti, RS – do mesmo produtor da Weber Haus, ele fez essa cachaça para exportação. Lundu é uma dança africana que veio para o Brasil em 1700. Tem 10% da Weber Haus umburana e 90% da branca. O blend tem aroma da cana e um retro gosto adocicado que lembra coco. Para servir gelada.

Serra Limpa (45% vol) – Duas estradas, PB – foi a primeira cachaça do alambique a ter um selo orgânico. Já ganhou vários prêmios da Paraíba e no ranking da revista Veja de 2010 ela ficou em 1º lugar. Referência de cachaça branca no país, ela que é armazenada em freijó, uma madeira neutra que não solta coloração para a bebida.

Canarinha (44% vol) Salina, MG – Salinas, recentemente, ganhou um selo de procedência da cachaça, assim como acontece em algumas cidades com whisky e champanhe. Aqui no Brasil só Parati possuía esse selo. Três anos armazenada em bálsamo, a madeira dá uma característica de anis à bebida. Essa é a mesma madeira que é envelhecida a Anísio Santiago e de produtores parentes também. No ranking da Veja do ano passado ela conquistou o segundo lugar das envelhecidas.

Dona Beja (43% vol) Araxá, MG – blend de 8 anos de envelhecimento em carvalho americano, francês e português. No aroma lembra coco. Degustei essa com a Dona Beja 32 anos e não vi muito diferença no sabor. A diferença é que a de 32 anos vem em uma garrafa especial, e nessas garrafas muito caras, você paga mais a garrafa do que o produto. É uma das minhas preferidas.

Série A (38% vol) – São Luiz do Paraitinga, SP – é uma aguardente de cana composta com Cambuci. Recomendamos consumir ela gelada. Série A é também uma marca de charutos e ai ele criou essa aguardente para harmonizar com o charuto. O xarope do Cambuci é feito aqui em São Luiz do Paraitinga e a cachaça é produzida lá em Cambuí, no sul de Minas.